| אפילו שגדלתי על המטבח העיראקי של סבתא חנה, יש לי מקום חם בלב ובבטן למטבח הפרסי ויש לא מעט קווי דמיון בין המטבחים | הוא דביק יותר מהבסמטי במרקם שלו, וכשהשתמשתי רק בו יצאה עוגה מושלמת שגם אפשר היה לחתוך לפרוסות, אבל המרקם שלה יצא טיפה דחוס |
|---|---|
| במהלך ההרתחה האורז סופג נוזלים מהר — מבשלים אותו כמו פסטה, 3-5 דקות, ככה שיתרכך אבל לא לגמרי | האורז צריך להיות מבושל כמעט לגמרי, כלומר עדיין קצת קשה במרכז |
בין ההרתחה לאידוי משדרגים את האורז ומוסיפים לו עשבי תיבול קצוצים.
10| במקום תפוחי האדמה אפשר לשים בטטות, חצילים וגם כרובית | כוס מים אחת מספיקה כי האורז כבר ספוג בנוזלים, ואנחנו רוצים את האדים של המים, לא את המים עצמם |
|---|---|
| מכסים את המכסה עם מגבת ומכסים את הסיר | מסננים את האורז ממי ההשריה, שוטפים ומעבירים לסיר |
בסוף הבישול בודקים אם התאדיג׳ בשל וקריספי מהצד ואם לא, אפשר לבשל על אש גבוהה ל2 דקות נוספות….
17| שינוי טמפרטורה קיצוני היה מכוץ את התבשיל ומשחררו… היינו שמים צלחת ומגש הפוך על הסיר והופכים על המגש מבלי להרים את הסיר | אורז פרסי ״תעג׳יד״ כמו שאומרים הפרסים ואני כבר אומר, חמותי עושה את האורז הפרסי הכי טוב שיש ובמתכון הזה, ניסיתי לעשות כמו שלה |
|---|---|
| כל מגירת הדגנים והקטניות שלי מלאה באריזות שלהם, ואני יותר משמח לשתף איתם פעולה במתכון הזה | התחתית הפריכה הזו נקראת תהדיג כמו תאגיד שהתבלבלו לו האותיות , ואין בשלן ובשלנית מהמטבח הפרסי שלא מטורפים על השכבה השחומה, הפריכה והמיוחדת הזו |
השילוב בין שני זני האורז הוליד אורז מדויק במרקם שלו: עם עוגה יציבה שהתהפכה בקלות מצד אחר, וניחוח משובח ומרקם אוורירי מצד שני.
13