| החומרים הרטובים ובעיקר הבצל עלולים ליצור טעמי לוואי של תסיסה | העיבוד הידני הזה גם תורם מאוד למרקם של הקציצה, ועוזר לעשות אותה עדינה יותר |
|---|---|
| בניגוד לתערובת בהרט פלפל אנגלי, ג'ינג'ר, מוסקט, קינמון וצפורן ראס אל חנות מכילה לרוב גם פפריקה וכורכום שמוסיפים גם צבע, ועוד תבלינים טחונים שהבהרט לא מכילה |
את השיעור הזה, אגב, למדתי בדרך הקשה: באחת המשמרות שלי בתור טבח במסעדת נחלת בנימין בהרצליה, שפועלת כבר עשור! אני מוסיפה פרגיות כי זה החלק השמן יותר בעוף.
7| מתבלים בשמן, פלפל, מלח ובהרט ומניחים בצד | לא מומלץ להרטיב ידיים במים, כי אז הקציצות ישפריצו בזמן הטיגון |
|---|---|
| מספיק להגיד את המילה קציצות ואנחנו תכף מרגישים רעבים ורוצים להגיע מהר הביתה | כשהבשר מושחם בשמן החם, מתרחשות תגובות שנקראות תגובות מאיירד, שבמהלכן חלבונים וסוכרים נפגשים ויוצרים תרכובות טעם וריח חדשות שערבות לחך האנושי |
הבישול הממושך משנה את המבנה המולקולרי של הקולגן והופך אותו לחלבון בשם ג'לטין, שהוא רך, נימוח וגם מסמיך ומעשיר את התבשיל עצמו.
24